Dolci: le novità per il prossimo Natale

In attesa del debutto di Sigep, il principale Salone al mondo dedicato al dolciario artigianale, che si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio prossimi, l’OSSERVATORIO SIGEP di IEG Italian Exhibition Group ha illustrato le principali novità per le prossime Festività.

La tradizione del Natale da vivere in compagnia viene rivisitata da Sonia Balacchi che in omaggio al più celebre gioco di carte in famiglia propone Briscola, una torta a base croccante di frolla ripiena con crema gianduia. “La crostata è sormontata da una cupola di cioccolato macaè 62% del Brasile, che al suo apice ha una superficie stampata di palline di Natale al setoso cioccolato d’arancio”, racconta la nota pasticcera riminese, Campionessa Mondiale di Pasticceria nel 2012 come prima donna al mondo in questa categoria e nel 2015 unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del nostro paese all’ONU.

Alterna alcune novità ai  dolci tradizioni piemontesi Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie, che presenta un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè la focaccia dell’Epifania, tipica torinese. La tradizione vuole che al suo interno si nascondano due fave secche, una nera e una bianca, e che il dolce vada consumato in compagnia: chi, nel gustarlo, ritrova la fava nera dovrà pagare da bere a tutti gli altri.

Per il “maestro dei maestri”, il bresciano Iginio Massari: “Il Natale è la festa della famiglia e anche i pasticceri ne debbono tenere conto. Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità, come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull’evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo”.

Il maestro riminese Roberto Rinaldini propone il panettone “sartoriale”. Personalizzati in varie grandezze e in 9 tipi resi unici da decorazioni in cioccolato create con un getto d’acqua che le ritaglia e rende esclusive, i panettoni sono richiestissimi anche dai grandi marchi del mondo della moda e dell’hotellerie di lusso.

Secondo Gino Fabbri, bolognese, Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, bisogna servirsi il più possibile di materie prime nostrane, dalle farine al burro e alla frutta candita, senza usare additivi. Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione.

Santi Palazzolo, pasticcere dell’anno (la cui pasticceria festeggerà a Sigep il centenario) per le festività, da buon siciliano, propone un panettone con gli ingredienti della sua terra, come i fichi secchi della zona di Monreale, essiccati al sole in agosto e immersi nel Marsala.

Dalla Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso propone un dolce al cioccolato e Mandarino Polvere di Stelle, ossia un biscotto alle nocciole con musse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il prodotto viene glassato con glassa al cioccolato e spruzzato con polvere d’oro a 24 carati, arricchito con scaglie d’oro e decorato con una renna in cioccolato bianco e un grappolo di ribes rossi. Di grande appeal anche il tiramisù al panettone, novità di quest’anno, con crema al mascarpone e caffè espresso.

La Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti, torinese, ha infine in serbo una serie di coloratissimi alberi di Natale realizzati nelle cinque qualità di cioccolata (senza usare coloranti, naturalmente): fondente, al latte, bianco, gold al caramello, ruby ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao.

 

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